| Limón para el Pescado |
“ Modo de Freír Cualquier Pescado” tal y como aparecen en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba. Tratamos de mantener el formato original. Presentamos el texto lo más fiel posible a como aparece en el libro, efectuando menores actualizaciones en la acentuación y ortografía. |
“Modo de Freír Cualquier Pescado. |
“-Se escama y se limpia bien el pescado, lavándolo en varias aguas, se sazona con sal y zumo de limón verde y en el momento de freírlo se espolvorea con harina de Castilla, se echa en aceite frito solamente tibio para que el pescado se cocine bien por dentro, debe freírse hasta que quede bien tostado. Esto merece atención porque la mayor parte de los cocineros creen que el pescado debe freírse echándolo en manteca o aceite muy caliente, pero entonces resulta que el pescado queda muy bonito por fuera pero crudo por dentro.” |
“Modo de Freír el Pescado en Ruedas. |
“-Las ruedas, bien sean de bacalao, pargo, etc., etc., se lavan bien; se les echa sal, zumo de limón verde, se envuelven en harina de Castilla y se fríen con el aceite o manteca caliente.”
| Cocinando el Pescado |
“Los pescados y los mariscos son una magnífica fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Por eso toda ama de casa debe incluirlos en el menú por lo menos dos veces a la semana. En Cuba no reconocemos todavía el extraordinario valor nutritivo del pescado, y sólo consumimos un promedio de diez libras por persona al año, cifra insignificante para una isla como la nuestra que está rodeada de mares llenos de peces comestibles. Además, limitamos nuestro consumo de pescado a muy pocas especies como el pargo, serrucho, cherna y aguja, cuando en el mercado podemos comprar una extensa variedad de pescados de tan buen sabor y mejor precio que los anteriores. El lebrancho, el pez perro, la lisa y el pámpano son muy sabrosos y nutritivos. En los mares que rodean a Cuba hay también gran cantidad de atún y de bonito. Nuestros pescados y mariscos enlatados son de primera calidad y compiten favorablemente con los de más prestigio en el mercado mundial. Al comprar pescado fresco debemos siempre procurar que esté en buen estado y eso se podrá determinar por la carne que es firme, los ojos brillantes y el olor característico de pescado fresco, que resulta difícil de describir, pero que conoceremos en seguida. |
“El pescado congelado dará iguales resultados que el pescado fresco, sólo debemos cuidar que al comprarlo esté completamente congelado y una vez que se descongele no debemos congelarlo nuevamente, sino cocinarlo en seguida. Los mariscos congelados crudos resultan muy convenientes para trabajar, sobre todo para aquellas personas que les tienen miedo o les resulta desagradable trabajarlos vivos. Al comprar mariscos congelados debemos seguir la misma regla anterior: no congelarlos nuevamente una vez descongelados. Deben cocinarse y entonces, si se desea, pueden congelarse nuevamente. El pescado se compra por libras. Una libra de pescado, masa limpia o rueda es suficiente para cuatro raciones. Si se compra el pescado entero, rinde mucho menos, aproximadamente dos o tres raciones por libra. Los cangrejos y las langostas se calculan generalmente uno por ración cuando tienen un tamaño mediano, aunque cocinados en salsa suelen rendir más; y los camarones rinden de 4 a 5 raciones por libra. Estos últimos pueden comprarse congelados, sin cabeza y entonces podemos obtener más por una libra. Cuando compre pescado, aunque ya lo hayan escamado en el mercado, es conveniente revisarlo bien, pasándole un cuchillo por si acaso le han dejado algunas escamas. Al preparar pescado, en cualquier forma, debe cocinarlo sólo el tiempo necesario, porque si se cocina demasiado se desbarata.
 Pescado y mariscos |
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