Recetas de Arroz Blanco

 

El Arroz Blanco en la Cocina Cubana

Tal vez sea el arroz el plato más popular en la Cocina Cubana. Rara vez se come el arroz solo en el menú cubano, siempre como acompañante o en combinación. Por lo que es prácticamente de más hablar del arroz, ya que todos sabemos, o al menos tenemos muy buenos conceptos, el como prepararlo. Pero por cosas de completar las cosas le dedicamos esta entrada al arroz blanco en sus recetas típicas cubanas. Si desea considerar estas recetas como parte de las Artes Culinarias, realmente, no tenemos problemas con eso, aunque debemos advertir, que son más bien recetas de como lo hacen las amas de casas, definitivamente la cocina cubana clásica.

 

Arroz Blanco en el restaurante

Antes de entrar en lo del arroz blanco de lleno, unas cualidades del arroz:

El arroz es un cereal en las plantas gramíneas. En otras palabras, es la semilla en grano de una hierba. El nombre científico de esta planta es “Oryza sativa”.

El arroz, sin la cáscara, es un alimento alto en almidón y bajo en proteínas con muy poco contenido o carente de vitamina B y minerales como hierro, fósforo y sal. Razón por la cual se estima que no es suficiente para nutrir a una persona por sí solo. Sin embargo, tiene muy poca grasa y es muy digestivo. Según algunas curanderas, es bueno para aliviar las irritaciones intestinales.

Existen unas 7000 mil variedades identificadas del arroz. Para los efectos de la cocina sólo tenemos que preocuparnos del tamaño del grano:

Grano Corto (de unos 5.5 mm de largo): al ser cocinado se vuelve pegajoso. Bueno para el Arroz con Leche y otros dulces.

Grano Medio (de unos 6.5 mm de largo): al ser cocinado es suave pero no llega a ser desgranado.

Grano Largo (de 7 a 8 mm de largo): al ser cocinado se hincha y se mantiene desgranado. El mejor para el Arroz Blanco.

Más de la mitad de la población mundial depende del arroz como sustento principal. El arroz usualmente se consume en el mismo país que se produce. No es como otros cereales que forman parte del mercado internacional. La producción mundial del arroz es ligeramente poco menos que la del trigo y más que la del maíz.

Arroz Blanco en la casa

Receta de “Arroz Blanco” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba - Se pone en una cazuela agua con sal, hasta un poco más de mediada; cuando esté hirviendo se le echa el arroz lavado en varias aguas. El arroz se debe lavar momentos antes de ponerlo a cocinar. Se cocina a buen fuego hasta que el grano se abra, entonces se escurre toda el agua en un colador. Aparte, en una cucharada de manteca, se fríe un diente de ajo, se saca cuando esté dorado, esta manteca se le echa al arroz, se revuelve y se sigue cocinando al vapor con cuidado de que no quede demasiado desgranado ni tampoco muy asopado."

Receta de “Arroz Blanco con Pichones” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba - Se cortan los pichones en cuatro partes, se tienen en adobo con sal, pimienta y zumo de naranja agria durante hora y media, se escurren bien, se envuelven en un batido de huevos mezclados con un poco de harina de Castilla, se fríen cuidando de que no queden crudos; en esa misma manteca se echan los menudos picados en máquina, una cucharada, no llena, de harina de Castilla, un poco de caldo y vino blanco y se forma una salsa en la que se revuelven los pichones. Se coloca la mitad de los pichones con salsa en el fondo de la fuente, encima se pone arroz blanco cocinado y alrededor el resto de los pichones con la salsa."

Arroz Blanco en la casa

Receta de “Arroz Blanco” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba - Se pone en una cazuela agua con sal, hasta un poco más de mediada; cuando esté hirviendo se le echa el arroz lavado en varias aguas. El arroz se debe lavar momentos antes de ponerlo a cocinar. Se cocina a buen fuego hasta que el grano se abra, entonces se escurre toda el agua en un colador. Aparte, en una cucharada de manteca, se fríe un diente de ajo, se saca cuando esté dorado, esta manteca se le echa al arroz, se revuelve y se sigue cocinando al vapor con cuidado de que no quede demasiado desgranado ni tampoco muy asopado."

Receta de “Arroz Blanco con Pichones” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba - Se cortan los pichones en cuatro partes, se tienen en adobo con sal, pimienta y zumo de naranja agria durante hora y media, se escurren bien, se envuelven en un batido de huevos mezclados con un poco de harina de Castilla, se fríen cuidando de que no queden crudos; en esa misma manteca se echan los menudos picados en máquina, una cucharada, no llena, de harina de Castilla, un poco de caldo y vino blanco y se forma una salsa en la que se revuelven los pichones. Se coloca la mitad de los pichones con salsa en el fondo de la fuente, encima se pone arroz blanco cocinado y alrededor el resto de los pichones con la salsa."

Arroz Blanco esperando los acompañantes

Receta de “Arroz Blanco” en los libros “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba - Instrucciones: Se calienta la olla, se echa la grasa y el ajo. Seguidamente añádanse el agua y zumo de limón. Al empezar a hervir el agua, eche el arroz acabado de lavar. Tápese la olla, cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla, al indicar 15 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 8 minutos a 15 libras de presión. Pasado este tiempo, aparte la olla del calor y enfríela. Cuando no salga vapor por la válvula, destápela y revuelva bien el arroz con un tenedor."

Segunda receta de “Arroz Blanco” por María Teresa Cotta de Col - Instrucciones: Póngase la olla con el agua, cuando esté hirviendo, eche el arroz, acabado de lavar y el ajo. Tápese la olla, al salir el vapor por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de la olla, al indicar las 15 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 4 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor, enfríela; cuando no salga vapor, destápela, saque el agua sobrante, colando el arroz y añádanse 3 cucharadas de manteca. Deje reposar el arroz, tapado con un papel absorbente 4 minutos. El agua sobrante del arroz puede aprovecharse para salsas o sopa."

Los Cakes y otros dulces

Cake al estilo cubano

Algunos consejos y recetas de cakes y otros dulces de la Cocina Cubana apropiados para conocer la cultura de Cuba y las artes de las abuelas en las cocinas. Sinceramente los siguientes consejos y recetas aplican a la cocina latina en general y pueden ser de ayuda a todos los aficionados a la repostería.

Comenzando con algunos consejos de gran utilidad nos referimos a los ingredientes en el libro “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba:

La proporción de ingredientes que lleva una receta se determina de acuerdo con el método por el cual se va a mezclar. No siempre se pueden alterar o cambiar ni los métodos ni los ingredientes. Lo más acertado es seguir cuidadosamente y al pie de la letra las instrucciones de una receta ya probada. La harina es uno de los principales ingredientes de un cake o panetela, y de las cualidades y clase de harina que usted emplee, dependerá mucho la clase de cake que usted obtenga. Fundamentalmente hay dos tipos de harina en el mercado: la llamada de todos los usos y la harina fina especial para cakes y panetelas. Las recetas que aparecen en este libro están casi todas calculadas para ser realizadas con harina de la llamada de todos los usos. Si en esas recetas usted quiere usar harina especial para cakes recuerde que debe usar dos cucharadas más de harina por cada taza que indique la receta.

Los pastelitos cubanos

Continuando en el mismo libro el próximo capítulo es Cómo mezclar correctamente, también con consejos y prácticas apropiadas a los cakes y otros dulces.

Fundamentalmente las masas de cake no se baten. Precisamente, el decir batir es lo que confunde a muchas personas, porque creen que los cakes hay que batirlos fuertemente y esto es un error. Sólo debe batir cuando se trata de cremar o disolver el azúcar con la mantequilla. Cuando esto se hace a mano, debe ponerse la mantequilla en una taza bola, añadir poco a poco el azúcar y con la cuchara de madera disolver el azúcar hasta que quede bien ligada con la mantequilla. En esta parte de la mezcla de cake mientras mejor se disuelva el azúcar y menos se sienta el grano al tocar la mezcla, mejor. Cuando se añaden los huevos uno a uno debe siempre mezclarse bien cada huevo antes de añadir otro a la masa. Al agregar los ingredientes secos no debe batir, sólo envolver suavemente. Algunas recetas se hacen añadiendo las claras batidas previamente a punto de nieve, cuando éstas se incorporan a la masa de cake debe hacerse con movimiento envolvente, suavemente y sin batir. Cuando en alguna receta se añaden los ingredientes líquidos de una sola vez, parecerá que la mezcla se ha cortado y se ha echado a perder, pero al añadir los ingredientes secos poco a poco, ésta recobra nuevamente su uniformidad. Para mezclar los ingredientes de un cake con una mezcladora eléctrica debe seguir las instrucciones del fabricante. Como indicaciones generales recuerde que para batir la mantequilla con el azúcar y para añadir los huevos se usa una velocidad moderada.

Otro cake

Con una idea de los ingredientes y como hacer las mezclas, pasa el libro a los moldes y como preparar los moldes en los utencilios requeridos para hacer los cakes y panetelas.

Algunos moldes traen en la parte de abajo el tamaño en pulgadas. Si no traen la medida, usted puede medirlos fácilmente con una regla; sólo tiene que poner la regla por encima del molde y medir de un borde a otro. Se mide el diámetro si son redondos, el largo si son cuadrados, y el largo y el ancho si son rectangulares. La profundidad del molde se mide colocando la regla verticalmente y apoyándola al lado del molde. Los moldes usados para hacer cakes y panetelas son casi siempre de tamaño corriente o standard. Los siguientes tamaños de moldes les serán muy útiles para muchas recetas: Moldes redondos de 8 pulgadas de diámetro y 1 1/4 de alto. Moldes redondos de 9 pulgadas de diámetro y 1 1/2 de alto. Moldes cuadrados de 8x8x2 pulgadas; 9x9x2 pulgadas y 1Ox10x2 pulgadas. Moldes rectangulares de 13x9x2 pulgadas y de 16x1Ox2 pulgadas. Moldes de anillo, preferiblemente movibles, de 9 pulgadas de diámetro por 3 1/2 de profundidad y de 10 pulgadas de diámetro por 4 de profundidad. Moldes de pan de 10x5x3 pulgadas. Moldes o tarteras llanas de 15x10 pulgadas, propias para panetelas que se van a enrollar como brazo gitano. Además le serán útiles los moldes para panquecitos y las tarteras de aluminio que no tienen bordes y que se usan para distintos tipos de tortas o galletitas. Los moldes para hornear se hacen de distintos materiales que hasta cierto punto pueden influir en la receta. Es importante que los moldes de metal sean de aluminio y no de lata. Los moldes de lata son más baratos, pero se oxidan pronto y también se oscurecen y pierden el brillo. Aunque a usted le parezca que esto no tiene importancia, los moldes de lata que ya están oscuros por el uso, absorben más calor que los moldes que conservan su color original y esto hace que el cake quede más oscuro en los bordes y a veces se queme por las partes que están pegadas al molde. Le recomendamos compre moldes de aluminio de buena calidad, que aunque al momento de comprarlos le cuesten un poquito más que los de lata, le durarán mucho más y sus cakes siempre quedarán mejor horneados. Para hacer cakes y panetelas puede usar también moldes Pyrex que son de cristal resistentes al calor. Estos moldes transmiten más el calor que los moldes de aluminio. Cuando usted utilice para hacer un cake un molde Pyrex con una receta donde el tiempo y la temperatura de horneo esté calculada para molde de aluminio, debe usar una temperatura de 25°F. menor u hornearlo aproximadamente cinco minutos menos. En este libro le indicamos cuando las recetas han sido calculadas en tiempo y temperatura para moldes Pyrex.

Otros pasteles cubanos

Los últimos dos capítulos de los consejos enseñan a hornear y vestir un cake, y ya preparan al dulcero o ama de casa para comenzar a hacer delicias en la cocina.

Una de las cosas que más nos invita a comer un cake es el aspecto que ofrezca a la vista y aquí juega un papel muy importante el azucarado. Hay dos clases de cubiertas básicas para vestir un cake: las de mantequilla o queso crema y las de clara de huevo o merengue. Además existe una gran cantidad de variaciones de estas recetas de las que usted encuentra en este libro buenos ejemplos. Para cubrir un cake colóquelo primero sobre una dulcera, bandeja o fuente que le ofrezca un marco adecuado. Como regla general, la fuente o plato donde se coloca un cake debe tener unas dos pulgadas más de tamaño, de modo que le haga un buen marco al cake, ya que si el plato es muy chiquito o excesivamente grande, el conjunto luce poco atractivo por la poca relación de tamaño entre el plato y el cake. Si el cake es del tipo ligeramente húmedo como los de chocolate o de los que tienen más grasa, polvoree un poco de azúcar en polvo sobre el plato antes de poner el cake, y así cuando usted lo corte no se pegará al plato. Los cakes se pueden cubrir con azucarado estando aun en la rejilla y después con dos espátulas o paletas anchas cambiarlos para el plato o bandeja. También se puede hacer en la misma bandeja o plato poniéndole debajo cuatro triángulos de papel encerado que después se pueden retirar para que quede el borde del plato completamente limpio.

Cake cubano moderno