Recetas de Puerco en Cocina al minuto

Selección de algunas recetas de carnero y otras carnes en la sección de las Carnes en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba en la selección de Libros de Cuba que tratan con la Cocina Cubana, las recetas, procedimientos y otras artes: “Costillas de Puerco con Machuquillo”, “Pierna de Puerco Asada a la Criolla”, “Pierna Rellena a lo Comas”, “Hígado a la Italiana” y “Pulpeta”: “Costillas de Puerco con Machuquillo” - “Limpie las costillas de puerco y quíteles parte de la grasa. Corte la grasa en pedacitos y fríala para sacar los chicharrones. Machaque los dientes de ajo con la sal y pimienta, agregue el jugo de naranja agria y viértalo todo sobre las costillas de puerco. Cúbralas con las ruedas de cebolla y déjelas durante una hora en el adobo. Escurra las costillas y póngalas en la sartén con el agua y el vino seco. Cocínelas hasta que estén doraditas. Aproximadamente media hora. En lo que se cocinan las costillas de puerco fría los plátanos verdes en forma de tostones o chatinos y después páselos por la Osterizer para molerlos en pedacitos. Cuando ya las costillas de puerco estén doraditas separe cuatro cucharadas de la rasa de puerco y póngala en una cacerola o sartén con los chicharrones. Agregue los plátanos molidos, polvoréelos con la sal y cocínelos unos minutos revolviéndolos constantemente para que no se peguen. Sirva las costillas de puerco sobre el machuquillo. Da 6 raciones.”

“Pierna de Puerco Asada a la Criolla” - “Limpie la pierna y perfórela en varias partes con la punta de un cuchillo. Machaque los ajos, agregue la sal, orégano, comino, pimienta y el jugo de naranjas agrias. Unte bien la pierna con este mojo. Cúbrala con las cebollas cortadas en ruedas y déjela reposar doce horas por lo menos. Hornéela a 325°F. durante cuatro horas aproximadamente. Si utiliza termómetro de asados debe esperar a que éste marque 185°F. Da 8 a 10 raciones.” Otras recetas de costillas y jamón en el Lechón en la Cocina Cubana - “Pierna Rellena a lo Comas” - “Corte la pierna a lo largo, quítele el hueso y hágale varios cortes más hasta extender toda la carne en forma plana que permita enrollarla después. Si la pierna tiene mucha manteca, quítele un poco para que pueda dorarla mejor. Perfore la carne con la punta del cuchillo para mecharla. Adóbela durante doce horas por lo menos con la naranja agria, los ajos, las hojas de laurel, pimienta y pimentón. Méchela con las lascas de jamón y extiéndale arriba los huevos duros enteros, las ciruelas pasas, las lascas de bacon y las tiritas de zanahoria. Enrolle bien la carne con cuidado para que no se salga el relleno. Amárrela fuertemente con un cordelito. Cúbrala con el azúcar prieta y póngala en una tartera al horno. Rocíela con la mitad del contenido de una botella de Malta Hatuey. Hornéela a 325°F. durante una hora. Entonces vírela, vuélvala a rociar con el resto de la Malta Hatuey y hornéela una hora más. Déjela enfriar bien y córtela en lascas finas. Sírvala acompañada de salsa de manzana o de naranja. Da 16 raciones.”

Otras recetas de Hígado - “Hígado a la Italiana” - “Limpie el hígado y córtelo en trocitos. Cúbralo con la cebolla cortada en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. Mezcle el vinagre, vino seco, sal, Ac'cent, sal de ajo, pimienta y harina. Viér­talo todo sobre el hígado. Tape el recipiente y guárdelo en el refrigerador por lo menos una hora. Casi al momento de servirlo, caliente en la sartén el aceite y añada el hígado y todos los ingre­dientes. Cocínelo a fuego mediano revolviéndolo constantemente para que se cocine por todos los lados durante unos diez minutos solamente. Si se cocina demasiado queda duro. Da 4 raciones.” - “Pulpeta” - “Muela las carnes de res y puerco. Unalas bien con el jamón del diablo. Añada la cebolla molida, sal, Ac'cent, pimienta y si lo desea una cucharada de mostaza. Agregue los huevos batidos y la galleta molida hasta que tenga consistencia. Póngale los huevos duros en el centro y déle forma de cilindro. Envuélvala dos o tres veces en huevo batido y galleta molida. Caliente el aceite, dore en él un diente de ajo y después eche la pulpeta y vírela varias veces para que se dore por todos los lados. Añada la cebolla cortada en ruedas, la hoja de laurel, el orégano y el vino seco. Cocínelo a fuego lento unos 40 minutos. Puede servirla fría o caliente. Da de 6 a 8 raciones”.

Toma de La Habana por los ingleses

De las lecturas en el libro escolar de historia y lectura “Historia Local de La Habana - Grado Tercero” editado en 1949 en La Habana, Cuba por el Dr. F. Armando Muñoz, impreso por P. Fernández y Cia., S. en C. Editores e Impresores Hospital Num. 619. De las secciones o capítulos del libro: “Identificación de cubanos y españoles hasta la toma de La Habana por los ingleses”: “En 1762 ocurrió un hecho de gran significación para los habaneros: la ciudad fue atacada y tomada por los ingleses. El 6 de junio se presentó en aguas al este de la ciudad, una formidable escuadra fuerte de 43 buques de guerra y 40 transportes, a más de numerosos buques menores. Los tripulantes de la escuadra, mandados por el almirante Pockock, sumaban 18,000. La tropa, por el conde de Albemarle, se componía de 14,000 soldados. El 7 de junio desembarcó Albemarle entre Bacuranao y Cojímar. El 8 se apoderó de Guanabacoa, de donde se retiró el coronel Caro. En este día hunden los españoles un navío en la boca del puerto, para obstaculizar la entrada. Otros dos serán hundidos los días 9 y 11, respectivamente. El 16 de julio comienzan a minar el Morro. El 21 le envían 1500 hombres de refuerzo desde la plaza. El 30 se rinde la fortaleza, tomada al asalto, pues los ingleses penetraron en ella por la brecha causada en la muralla por la explosión de una mina. Don Luis de Velasco cae herido de muerte, con un balazo en el pecho. También perece en la refriega su segundo, el Marqués González.”

“Mucho se distinguieron los cubanos defendiendo la ciudad. Los milicianos compitieron ventajosamente con los soldados de línea en valor y capacidad militar. Don Luis de Aguiar, con tropas del país se apoderó de una altura fortificada por los ingleses, les causó muertos, tomó prisioneros e inutilizó los cañones. Días antes el citado Aguiar y el capitán de Milicias Rafael de Cárdenas, hicieron obstinada defensa de la Chorrera. Pero más que cualquier otro se distinguió Pepe Antonio Gómez, que organizó una milicia de habaneros y de africanos y causó más de un descalabro a los ingleses. Sin embargo, pese a lo expresado en líneas anteriores, no es posible que los nativos ignoraran los beneficios recibidos por la ciudad en los once meses de dominación extraña. Reprimieron los gobernantes ingleses, primero el propio Conde de Albemarle y después su hermano Guillermo Keppel, que conservaron el título español de Gobernador y Capitán General, la enorme corrupción administrativa y al conceder a La Habana la libertad comercial librándola por breve tiempo del monopolio comercial español, hicieron ver al nativo las riquezas y posibilidades de su tierra. De allí en lo adelante lucharían los cubanos para obtener de España concesiones necesarias.”

Sobre crítica

Artículos de la cultura y la música cubana notas y datos en el folleto “Folklorismo” por Eduardo Sánchez de Fuentes editado en 1928 por Imprenta “Molina y Compañía”, Ricla, Num 55-57 en La Habana, Cuba y presentado en Cosas de mi tierra en Guije.com: “El Son, inconforme”, “Berlioz dijo...” y “Sobre crítica”: “-Verá usted. He aprovechado este momento de descanso, y ya que estaba tan cerquita, me resolví a importunarlo. Quiero que usted me aconseje. La han cogido conmigo y están acabando con mi humilde personalidad... Usted ya sabe... Yo soy de Oriente. Allí nací y allí me crié. En las faldas de aquellas montañas de esmeralda vi la luz, y arrullaron mis primeros sueños los rumorosos cocales de Baracoa... Yo no soy de estos tiempos; Ma Teodora hace ya fechas me prendió en su bandola y me hizo recorrer con ella toda nuestra pintoresca y poética región oriental, donde aun se conservan semiocultos, con su original pureza, mis hermanos los ritmos de nuestra música vernácula. ¡Me han hecho un daño muy grande con traerme para la Habana!.. Yo estaba muy tranquilo en Santiago y nunca salí de sus cercanías, hasta que no se quién tuvo la funesta idea de trasplantarme de golpe y porrazo a esta capital. Al principio unos paisanos míos me trataron con cierta consideración, paseándome por los arrabales de esta urbe, interpretado por mi verdadera orquesta de instrumentos de cuerda, como el tres y la guitarra, y acompañado por el rimar agradable de la clave, las maracas y alguna botijuela; pero después, en el empeño absurdo de sacarme de mi modesto ambiente, ¡cuántas iniquidades se están cometiendo conmigo! Por ahí ando en boca de unos aguardentosos falsarios que me martirizan a golpes de bongó y de todo género de ruidos, que tal parece que me han tomado como una resurrección de lo que bailaban el día de Reyes los ñáñigos o los diablitos que caracterizaban antaño el baile y la música africana... Yo no puedo acostumbrarme a que se me trate de este modo. Fui amigo de la Danza y del Danzón, y allá, en mi tierra, corrimos juntos muchas veces; pero hoy me falsean para sustituir al danzón y me bailan con pasos suyos, con movimientos de fox y con desarticulaciones de lucumí.”...

“El gran Berlioz dijo: "De todas las artes, la música es la más emotiva. Habla directamente al sentimiento y produce la emoción ipso facto. Esta, según Barrenechea, no es más que la alegría que experimentamos con algo que es superior al arte mismo. Desahogo espontáneo que los movimientos de nuestra sensibilidad encuentran en una obra que los alienta, los satisface o los favorece. Es como una relación de afecto, de amor; una especie de certificado de aproximada identidad entre dos sensibilidades. Nos buscamos también en el arte a nosotros mismos; por eso comprendemos sólo las obras que amamos. La música ejerce igualmente un dominio espiritual sobre nosotros, y a veces nos acerca a ella tan súbita e incondicionalmente, que ignoramos las causas de nuestra entrega. Influyen en esto las leyes del sentimiento, y lo que llamamos "estados de alma.”...

“La labor del verdadero crítico es ardua. En cuanto a la ciencia, no exige esta condición el absoluto dominio del material en que el autor opera, porque semejante requisito implicaría, según los comentaristas, lamentable confusión del arte productor con el crítico y la imposibilidad del juicio acerca de un asunto o de una obra, para todo aquel que no fuese capaz de llevarla a cabo; pero sí impone la necesidad de conocer, al menos teóricamente, y en la práctica por medio del estudio comparativo, todas aquellas condiciones específicas que constituyen la técnica a que obedece la obra criticada. En el gusto entra por mucho la educación de la sensibilidad, y con ella la perspicacia y delicada percepción de lo bello o de lo perfecto. Pero, aun dadas tales condiciones, no se educará el gusto, ni se podrá ejercitar útilmente el ministerio de la crítica, sin el eficaz auxilio de la ciencia y del estudio; de lo que resulta, por lo mismo, que ambas condiciones se completan y no se excluyen.”

Algunas de las Recetas de Cakes

Algunas de las recetas en la sección de los Cakes en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba en la selección de Libros de Cuba que tratan con la Cocina Cubana: “Cake Pudín de Chocolate”, “Cake de Maní Garapiñado”, “Panetela de Mantequilla” y “Panetela Esponjosa de Mantequilla”: "Cake Pudín de Pudín de Chocolate - Encienda el horno a 350°F. Engrase bien con mantequilla un molde Pyrex redondo de 9 pulgadas. Cierna juntos azúcar, harina, Royal y sal. Derrita la mantequilla y el chocolate al baño de María y agregue la leche y la vainilla. Vierta esto sobre los ingredientes secos. Añada las nueces y mézclelo todo bien. Póngalo en el molde. Combine el azúcar blanca, la prieta y la cocoa y polvoréelo por arriba de la mezcla anterior hasta hacer una capa gruesa. Viértale por arriba el agua hirviendo. Hornéelo durante una hora. Da 6 u 8 raciones.”

“Cake de Maní Garapiñado” - “Encienda el horno a 350°F. Engrase el fondo de un molde Pyrex cuadrado de 8 pulgadas. Prepare la mezcla Pillsbury's con la leche y el extracto siguiendo las instrucciones del paquete. Vierta la mezcla en el molde. Hornéelo durante 25 minutos aproximadamente. Polvoréelo con las nueces y el azúcar. Hornéelo aproximadamente 25 minutos más o hasta que al introducirle un palillo salga seco. Dos o tres minutos antes de sacarlo del horno, encienda el dorador para que se haga caramelo el azúcar prieta. Da 12 raciones.”

“Panetela de Mantequilla” - “Encienda el horno a 350°F. Engrase con mantequilla un molde en forma de anillo de 10 pulgadas de diámetro. Bata la mantequilla añadiendo poco a poco una taza de azúcar. Añada las yemas una a una y bata aproximadamente cinco minutos. Agregue la harina cernida de antemano con el Royal y la sal. Al añadir la harina no bata la mezcla sino envuélvala suavemente hasta que esté todo ligado. Bata las claras a punto de nieve y añádales poco a poco los 3/4 taza de azúcar. Incorpore el merengue a la mezcla anterior con cuidado de no batir, sino envolver suavemente. Añádale la vainilla. Viértalo en el molde y hornéelo durante una hora. Da 16 raciones.”

“Panetela Esponjosa de Mantequilla” - “Caliente la leche y déjela refrescar hasta que esté tibia. Encienda el horno a 350°F. Engrase 2 moldes Pyrex cuadrados de 8 pulgadas y cúbrales el fondo con papel encerado. Bata las yemas añadiéndoles poco a poco el azúcar hasta que estén espesas y de color amarillo limón. Añádale la leche con vainilla, los ingredientes secos cernidos y por último la mantequilla derretida. Viértala en los moldes. Hornéela aproximadamente 35 minutos. Déjela refrescar y vístala con la crema que desee o córtela en rectángulos para servir con leche o chocolate caliente. Da 16 raciones.”