Selección de algunas recetas de carnero y otras carnes en la sección de las Carnes en “Cocina al minuto” por Nitza Villapol y Martha Martínez editado en 1956 en La Habana, Cuba en la selección de Libros de Cuba que tratan con la Cocina Cubana, las recetas, procedimientos y otras artes: “Costillas de Puerco con Machuquillo”, “Pierna de Puerco Asada a la Criolla”, “Pierna Rellena a lo Comas”, “Hígado a la Italiana” y “Pulpeta”: “Costillas de Puerco con Machuquillo” - “Limpie las costillas de puerco y quíteles parte de la grasa. Corte la grasa en pedacitos y fríala para sacar los chicharrones. Machaque los dientes de ajo con la sal y pimienta, agregue el jugo de naranja agria y viértalo todo sobre las costillas de puerco. Cúbralas con las ruedas de cebolla y déjelas durante una hora en el adobo. Escurra las costillas y póngalas en la sartén con el agua y el vino seco. Cocínelas hasta que estén doraditas. Aproximadamente media hora. En lo que se cocinan las costillas de puerco fría los plátanos verdes en forma de tostones o chatinos y después páselos por la Osterizer para molerlos en pedacitos. Cuando ya las costillas de puerco estén doraditas separe cuatro cucharadas de la rasa de puerco y póngala en una cacerola o sartén con los chicharrones. Agregue los plátanos molidos, polvoréelos con la sal y cocínelos unos minutos revolviéndolos constantemente para que no se peguen. Sirva las costillas de puerco sobre el machuquillo. Da 6 raciones.”
“Pierna de Puerco Asada a la Criolla” - “Limpie la pierna y perfórela en varias partes con la punta de un cuchillo. Machaque los ajos, agregue la sal, orégano, comino, pimienta y el jugo de naranjas agrias. Unte bien la pierna con este mojo. Cúbrala con las cebollas cortadas en ruedas y déjela reposar doce horas por lo menos. Hornéela a 325°F. durante cuatro horas aproximadamente. Si utiliza termómetro de asados debe esperar a que éste marque 185°F. Da 8 a 10 raciones.” Otras recetas de costillas y jamón en el Lechón en la Cocina Cubana - “Pierna Rellena a lo Comas” - “Corte la pierna a lo largo, quítele el hueso y hágale varios cortes más hasta extender toda la carne en forma plana que permita enrollarla después. Si la pierna tiene mucha manteca, quítele un poco para que pueda dorarla mejor. Perfore la carne con la punta del cuchillo para mecharla. Adóbela durante doce horas por lo menos con la naranja agria, los ajos, las hojas de laurel, pimienta y pimentón. Méchela con las lascas de jamón y extiéndale arriba los huevos duros enteros, las ciruelas pasas, las lascas de bacon y las tiritas de zanahoria. Enrolle bien la carne con cuidado para que no se salga el relleno. Amárrela fuertemente con un cordelito. Cúbrala con el azúcar prieta y póngala en una tartera al horno. Rocíela con la mitad del contenido de una botella de Malta Hatuey. Hornéela a 325°F. durante una hora. Entonces vírela, vuélvala a rociar con el resto de la Malta Hatuey y hornéela una hora más. Déjela enfriar bien y córtela en lascas finas. Sírvala acompañada de salsa de manzana o de naranja. Da 16 raciones.”
Otras recetas de Hígado - “Hígado a la Italiana” - “Limpie el hígado y córtelo en trocitos. Cúbralo con la cebolla cortada en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. Mezcle el vinagre, vino seco, sal, Ac'cent, sal de ajo, pimienta y harina. Viértalo todo sobre el hígado. Tape el recipiente y guárdelo en el refrigerador por lo menos una hora. Casi al momento de servirlo, caliente en la sartén el aceite y añada el hígado y todos los ingredientes. Cocínelo a fuego mediano revolviéndolo constantemente para que se cocine por todos los lados durante unos diez minutos solamente. Si se cocina demasiado queda duro. Da 4 raciones.” - “Pulpeta” - “Muela las carnes de res y puerco. Unalas bien con el jamón del diablo. Añada la cebolla molida, sal, Ac'cent, pimienta y si lo desea una cucharada de mostaza. Agregue los huevos batidos y la galleta molida hasta que tenga consistencia. Póngale los huevos duros en el centro y déle forma de cilindro. Envuélvala dos o tres veces en huevo batido y galleta molida. Caliente el aceite, dore en él un diente de ajo y después eche la pulpeta y vírela varias veces para que se dore por todos los lados. Añada la cebolla cortada en ruedas, la hoja de laurel, el orégano y el vino seco. Cocínelo a fuego lento unos 40 minutos. Puede servirla fría o caliente. Da de 6 a 8 raciones”.
Otras recetas de Hígado - “Hígado a la Italiana” - “Limpie el hígado y córtelo en trocitos. Cúbralo con la cebolla cortada en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. Mezcle el vinagre, vino seco, sal, Ac'cent, sal de ajo, pimienta y harina. Viértalo todo sobre el hígado. Tape el recipiente y guárdelo en el refrigerador por lo menos una hora. Casi al momento de servirlo, caliente en la sartén el aceite y añada el hígado y todos los ingredientes. Cocínelo a fuego mediano revolviéndolo constantemente para que se cocine por todos los lados durante unos diez minutos solamente. Si se cocina demasiado queda duro. Da 4 raciones.” - “Pulpeta” - “Muela las carnes de res y puerco. Unalas bien con el jamón del diablo. Añada la cebolla molida, sal, Ac'cent, pimienta y si lo desea una cucharada de mostaza. Agregue los huevos batidos y la galleta molida hasta que tenga consistencia. Póngale los huevos duros en el centro y déle forma de cilindro. Envuélvala dos o tres veces en huevo batido y galleta molida. Caliente el aceite, dore en él un diente de ajo y después eche la pulpeta y vírela varias veces para que se dore por todos los lados. Añada la cebolla cortada en ruedas, la hoja de laurel, el orégano y el vino seco. Cocínelo a fuego lento unos 40 minutos. Puede servirla fría o caliente. Da de 6 a 8 raciones”.
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