Recetas de Arroz Blanco

 

El Arroz Blanco en la Cocina Cubana

Tal vez sea el arroz el plato más popular en la Cocina Cubana. Rara vez se come el arroz solo en el menú cubano, siempre como acompañante o en combinación. Por lo que es prácticamente de más hablar del arroz, ya que todos sabemos, o al menos tenemos muy buenos conceptos, el como prepararlo. Pero por cosas de completar las cosas le dedicamos esta entrada al arroz blanco en sus recetas típicas cubanas. Si desea considerar estas recetas como parte de las Artes Culinarias, realmente, no tenemos problemas con eso, aunque debemos advertir, que son más bien recetas de como lo hacen las amas de casas, definitivamente la cocina cubana clásica.

 

Arroz Blanco en el restaurante

Antes de entrar en lo del arroz blanco de lleno, unas cualidades del arroz:

El arroz es un cereal en las plantas gramíneas. En otras palabras, es la semilla en grano de una hierba. El nombre científico de esta planta es “Oryza sativa”.

El arroz, sin la cáscara, es un alimento alto en almidón y bajo en proteínas con muy poco contenido o carente de vitamina B y minerales como hierro, fósforo y sal. Razón por la cual se estima que no es suficiente para nutrir a una persona por sí solo. Sin embargo, tiene muy poca grasa y es muy digestivo. Según algunas curanderas, es bueno para aliviar las irritaciones intestinales.

Existen unas 7000 mil variedades identificadas del arroz. Para los efectos de la cocina sólo tenemos que preocuparnos del tamaño del grano:

Grano Corto (de unos 5.5 mm de largo): al ser cocinado se vuelve pegajoso. Bueno para el Arroz con Leche y otros dulces.

Grano Medio (de unos 6.5 mm de largo): al ser cocinado es suave pero no llega a ser desgranado.

Grano Largo (de 7 a 8 mm de largo): al ser cocinado se hincha y se mantiene desgranado. El mejor para el Arroz Blanco.

Más de la mitad de la población mundial depende del arroz como sustento principal. El arroz usualmente se consume en el mismo país que se produce. No es como otros cereales que forman parte del mercado internacional. La producción mundial del arroz es ligeramente poco menos que la del trigo y más que la del maíz.

Arroz Blanco en la casa

Receta de “Arroz Blanco” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba - Se pone en una cazuela agua con sal, hasta un poco más de mediada; cuando esté hirviendo se le echa el arroz lavado en varias aguas. El arroz se debe lavar momentos antes de ponerlo a cocinar. Se cocina a buen fuego hasta que el grano se abra, entonces se escurre toda el agua en un colador. Aparte, en una cucharada de manteca, se fríe un diente de ajo, se saca cuando esté dorado, esta manteca se le echa al arroz, se revuelve y se sigue cocinando al vapor con cuidado de que no quede demasiado desgranado ni tampoco muy asopado."

Receta de “Arroz Blanco con Pichones” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba - Se cortan los pichones en cuatro partes, se tienen en adobo con sal, pimienta y zumo de naranja agria durante hora y media, se escurren bien, se envuelven en un batido de huevos mezclados con un poco de harina de Castilla, se fríen cuidando de que no queden crudos; en esa misma manteca se echan los menudos picados en máquina, una cucharada, no llena, de harina de Castilla, un poco de caldo y vino blanco y se forma una salsa en la que se revuelven los pichones. Se coloca la mitad de los pichones con salsa en el fondo de la fuente, encima se pone arroz blanco cocinado y alrededor el resto de los pichones con la salsa."

Arroz Blanco en la casa

Receta de “Arroz Blanco” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” por la Srta. María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en 1925 en La Habana, Cuba - Se pone en una cazuela agua con sal, hasta un poco más de mediada; cuando esté hirviendo se le echa el arroz lavado en varias aguas. El arroz se debe lavar momentos antes de ponerlo a cocinar. Se cocina a buen fuego hasta que el grano se abra, entonces se escurre toda el agua en un colador. Aparte, en una cucharada de manteca, se fríe un diente de ajo, se saca cuando esté dorado, esta manteca se le echa al arroz, se revuelve y se sigue cocinando al vapor con cuidado de que no quede demasiado desgranado ni tampoco muy asopado."

Receta de “Arroz Blanco con Pichones” en el libro “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” editado en 1925 en La Habana, Cuba - Se cortan los pichones en cuatro partes, se tienen en adobo con sal, pimienta y zumo de naranja agria durante hora y media, se escurren bien, se envuelven en un batido de huevos mezclados con un poco de harina de Castilla, se fríen cuidando de que no queden crudos; en esa misma manteca se echan los menudos picados en máquina, una cucharada, no llena, de harina de Castilla, un poco de caldo y vino blanco y se forma una salsa en la que se revuelven los pichones. Se coloca la mitad de los pichones con salsa en el fondo de la fuente, encima se pone arroz blanco cocinado y alrededor el resto de los pichones con la salsa."

Arroz Blanco esperando los acompañantes

Receta de “Arroz Blanco” en los libros “Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y “Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición” por María Teresa Cotta de Col editados en 1952 y 1954 en La Habana, Cuba - Instrucciones: Se calienta la olla, se echa la grasa y el ajo. Seguidamente añádanse el agua y zumo de limón. Al empezar a hervir el agua, eche el arroz acabado de lavar. Tápese la olla, cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla, al indicar 15 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 8 minutos a 15 libras de presión. Pasado este tiempo, aparte la olla del calor y enfríela. Cuando no salga vapor por la válvula, destápela y revuelva bien el arroz con un tenedor."

Segunda receta de “Arroz Blanco” por María Teresa Cotta de Col - Instrucciones: Póngase la olla con el agua, cuando esté hirviendo, eche el arroz, acabado de lavar y el ajo. Tápese la olla, al salir el vapor por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de la olla, al indicar las 15 libras de presión, rebaje el calor y cocínese 4 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla del calor, enfríela; cuando no salga vapor, destápela, saque el agua sobrante, colando el arroz y añádanse 3 cucharadas de manteca. Deje reposar el arroz, tapado con un papel absorbente 4 minutos. El agua sobrante del arroz puede aprovecharse para salsas o sopa."